我们我国大部分大家早上就是煮点白米粥，可是白米粥味淡，这时候来一份香酥爽口的咸菜，便可让人口数量吃生津止渴。而一份美味的咸菜，它的作法必然是一些注重的，其制作过程中尤其高度重视盐的使用量和菜的腌渍時间。由于那样做是以便降低亚硝酸钠的转化成。因此榨菜做法也在不断创新。
做法：
原材料使用量:
用一只容纳300Kg的鉄缸，先在缸底加盐0．125Kg，再倒人25Kg菜，轻轻地踏至菜出汁后放盐、加菜，先后开展，直到腌满缸，再在上面加盐1Kg，用大石头压下，避免菜块波动。每次鲜鱼倒人主缸的薄厚，以15公分为限，放盐时要坚持不懈下一层少顶层多。
腌渍時间
腌渍的時间不必超出2天，如气侯异常，腌一天即应翻缸或上囤，以防腌渍的时
间太长导致菜块发热、变黄，影响品质。
在翻缸或上囤时，务必把菜块在原缸食盐水中清洗干净后取下，避免 风吹日晒、淋雨使菜块退色。上囤的，囤基要垫-上竹帘子，囤圈围直，囤中菜块还要逐层安稳，囤面铺平麻包等物，上压重石，出囤率以把握在52%—56%为宜。
复腌全过程
历经第一次腌渍后，便可开展复腌，方式与第一次同样，仅仅每100Kg腌制榨菜用盐约5Kg，每次薄厚为12公分上下，主缸不必腌得太满，顶盖竹帘子再压石。
第二次腌的時间较长，如发觉缸表面出現白色花，应随时随地去除。成熟情况达90%时，就可以出缸开展生产加工。出缸时在原盐水里清洗干净，就可以将废皮剪去，去除老筋，裁成半圆型，修得光洁软熟就可以。
修完后菜块各自在三缸食盐水中侵润、初洗、复洗，随后滤干就可以上榨，均值榨率为鲜鱼360～380Kg出干菜100Kg。
榨后拌料
拌料一般以50Kg为一批开展，倒在木盆或台面—亡，先用一半选好的料(每100Kg菜块料的秘方见文下附注，在其中辣椒面最终独立应用)开展初拌，随后再将另一半料开展复拌，务使菜块拌料匀称、颜色一致，拌后就可以装坛。坛务必洗擦干净，装坛时，可先在路面挖如同坛稍大的洞窟，将坛放入穴内1/3，便于实际操作便捷和防坛裂开。每坛分五层放满，按一定总数装菜，逐层用木棍卡紧、占满，使菜块密封性，尽可能清除坛内气体。每坛放满后，离坛口3公分上下放食用盐0．25Kg，塞好青菜叶，坛口用沙浆密封性，10天之后开启查验坛内腌制榨菜，去除白色花的菜块，尽可能卡紧腌制榨菜，吸走卤汁，用拌盐辣椒面0．25Kg作门面盐，随后用箬叶铺好，塞紧青菜叶，用沙浆或用混凝土封住坛口就可以存储。