马铃薯是餐桌上的熟客，还可以制成各种各样人间美味，可是需要留意的是如果是变青的马铃薯，应当防止服用，由于马铃薯变青绿色，也是出芽的一个早期主要表现，会带有内毒素，以防造成食物中毒
1、 青绿色、出芽、烂掉的马铃薯带有内毒素茄碱，人食后口腔有烧灼感、胃痛、恶心想吐、呕吐。土豆发芽或烂掉时，茄碱成分会大大增加，带苦涩味，而绝大多数内毒素正存有于青绿色的一部分及其土豆皮和土豆皮下。茄碱进入体内，会影响神经元细胞中间的传送，并刺激性肠胃道粘膜、引起肠胃出血。
2、 “出芽的土豆，削皮后仍然可吃”，这类叫法是有标准的。为防止龙葵素中毒了，应不要吃出芽多的土豆；针对出芽少的土豆，在服用前要完全挖去芽、芽眼，并去皮、切除乌青变色的一部分（不仅是皮），再用凉水侵泡三十分钟。烹饪时，也要先煮透弃汤，再加适当食用醋，以毁坏在其中内毒素。
3、 土豆中带有一种内毒素，叫龙葵素。一切正常状况下不容易对身体造成不良影响。但假如储存不善，在其中的龙葵素会大大增加，还可能造成食物中毒。例如：出芽的土豆在芽眼、幼苗一部分，龙葵素成分可高达0．3至0．5‰。有些人以便避免土豆烂掉，放到太阳下暴晒，也是有的在空气中曝露時间过长，皮变为青绿色，那样都是提升龙葵素成分。
4、龙葵素的毒功效具体表现在对消化道黏膜有较强刺激功效，对呼吸中枢有麻木功效，可能造成脑水肿、血肿，还能使血细胞融解。产生龙葵素中毒了时，轻则可出現恶心想吐、呕吐、腹痛、腹泻等，重则还可能出現休克、体温升高、抽动、昏迷和呼吸不畅等，乃至因心力衰竭或吸气麻木身亡。