茄子是一种紫色蔬菜，鸡肉的肉质鲜嫩，两者配合也是一道佳肴。茄子的紫皮中含有丰富的维生素，所以带皮吃会更好。茄子炒鸡肉的做法比较多，做这道菜的时候主要注意火候的控制。
1.茄子切成块，把茄子放入水中泡几分钟，把鸡肉切成条后，用调味腌制好，炒锅烧热后，倒入油，放入鸡肉条翻炒。等鸡肉泛白了，在加入葱姜蒜炒熟，盛出来，锅里再倒入油，放入茄子进行翻炒，把茄子煸炒软，加入适量的调料进行翻炒，再放入青椒和西红柿，焖烧片刻后加盐出锅。
2.鸡腿清洗干净后剁成小块，倒入一汤匙料酒。倒入半汤匙酱油，腌渍30分钟。锅里坐油，油七成热后放入茄子块，炸制微黄后捞出，控油备用。把腌渍好的鸡腿肉块炸制金黄色，捞出控油。锅里留底油，放入葱姜末爆香。放入一大汤匙红油豆瓣酱，炒出红油。放入鸡肉块、茄子块。放入半汤匙白糖。倒入 1/3 汤匙酱油、一匙料酒，半汤匙香醋。倒入稀释的水淀粉，不要翻动小火炖制10分钟即可。
3.鸡腿肉片洗净沥乾水分，放入大碗中加入所有腌料拌匀，腌渍约20分钟备用。取作法1鸡腿肉片滤除多余腌汁，放入热油锅中以中火油炸约7分钟至熟，捞出沥乾油脂备用。茄子、玉米笋、小黄瓜均洗净切片；蕃茄洗净切块；洋葱去皮切丝；备用。热锅倒入适量油烧热，放入作法1洋葱丝和大蒜末以小火炒香，依序放入作法3茄子片、玉米笋片、小黄瓜片、蕃茄块、作法2鸡腿肉片和所有调味料，以大火拌炒约1分钟再撒上香菜末即可。