在生活起居中，大家都了解贵州茅台酒吧，由于其甘甜的口味而备受大家的青睐，可是由于其繁杂的生产制造加工工艺及其甘甜的口味，价钱也是让大家赞叹不已，但实际上，贵州茅台酒是归属于酱香白酒的，今日就要我们来一起了解一下酱香白酒的加工工艺及其酱香白酒还有哪些吧。
一、酱香白酒
酱香型白酒亦称茅浓香型，以茅台酒、郎酒、国台酒、贵酒、望驿台酒[1]等数十种蜚声中外的佳酿为意味着，属原浆白酒类。其酱香型突显，清雅细腻，酒质醇正，回味无穷绵长，清亮全透明，颜色淡黄。
以酱香型主导，略微焦脆（但不可以左右），香气细致、繁杂、顺滑含泸（泸香）不突显，酯香柔雅融洽，先酯后酱，酱香型绵长，杯里香味长久不会改变，空杯持香经久不散（贵州茅台酒有“扣杯隔天香”的叫法），味超过香，苦度适度，酒度低而不会改变。酱香白酒的标准评价语是：没有颜色（或淡黄）全透明，无悬浮固体，无沉淀，酱香型突显、清雅细致，空杯持香清雅长久，通道柔绵醇正，回味无穷绵长，设计风格（突显、显著、还行）
二、加工工艺表明
1.原材料破碎
酱香白酒生产把高粱米原材料称之为沙。在每一年大生产周期时间中，分2次加料：第一次加料称下沙，第二次加料称糙沙，加料后需历经八次发醇，每一次发醇一个月上下，一个大周期时间约10月上下。因为原材料需要历经反复发醇，因此 原材料破碎得较为粗，规定整颗与碎粉之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的加料量各自占加料总产量的50%。以便确保口感的纯粹，酱香白酒在生产全过程中基本上不用辅材，其松散功效关键靠高粱原材料破碎的大小来调整。
2.大曲酒破碎
酱香白酒是选用高溫大曲酒产酒陈香的，因为高溫大曲酒的糖化发醇力较低，原材料破碎又较粗，故大曲酒破碎越密就越好，有益糖化发醇。
3.下沙
酱香白酒生产的第一次加料称之为下沙。每甑投高粱米355kg，下沙的加料量占总加料量的50%。
(1)洒水沉积 下沙时先将破碎后高粱米的泼上原材料量51~52%的90℃以上的开水(称发粮水)，洒水时边泼边拌，使原材料吸湿匀称。也可将水分为2次泼入，每泼一次，搅拌三次。留意避免 水的外流，以防原材料吸湿不够。随后添加5~7%的母糟翻拌。母糟是去年最终一轮发醇出窖后不蒸酒的高品质酒醅，经测量，其木薯淀粉浓度值11~14%，糖份0.7~2.6%，酸值3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)上下。发水时沉积润料10h上下。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层谷壳，上甑选用见汽撒料，在lh内进行上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%上下的原材料煮熟，就可以出甑，不可过熟。出甑后再泼上85℃的开水(称重水)，量水为原材料量的12%。发粮水和量水的总使用量约为加料量的56~60%上下。
出甑的生沙水分含量约为44~45%，木薯淀粉成分为38~39%，酸值为0.34~0.36。
(3)摊凉 洒水后的生沙，经摊凉、散冷，并适当补充因挥发而流失的水份。当品温减少到32℃上下时，添加酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙加料量的2%上下)，翻拌。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头历经稀释液而成的。
(4)积累 当生沙料的品温降至32℃上下时，添加大曲酒粉，加曲量控制在加料量的10%上下。加曲粉时应低撒扬匀。搅拌后收堆，品温为30℃上下，堆要圆、匀，冬天较高，夏天堆矮，积累時间为4~5天，待品温升高到45~50℃时，能用手插进堆内，当取下的酒醅具备甘甜酒气时，就可以入窖发醇。
(5)入窖发醇 积累后的生沙酒醅经翻拌，并在搅拌时添加次鉴酒2.6%上下。随后入窖，待发醇窖满油后，用木工板轻轻地铺平醅面，并撒上一层析谷壳，最终用泥封窖4cm上下，发醇30~33天，发醇品温转变在35~48℃中间。
4.糙沙
酱香白酒生产的第二次加料称之为糙沙。
(1)开窖调料 把发醇完善的生沙酒醅分次取下，每一次挖到半甑上下(约300kg上下)，与破碎、发粮水时的高粱粉搅拌，高粱粉原材料为175~187.5kg。其发水实际操作与生沙同样。
(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉翻拌，装甑，混蒸。初次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，并且生苦涩味重，生沙酒经稀释液后所有泼回糙沙的酒醅，再次参加发醇。这一实际操作称以酒养窖或者以酒养醅。混蒸時间需达4~5h，确保融化柔熟。
(3)下窖发醇 把煮熟的料醅扬凉，加曲翻拌，积累发醇，加工工艺实际操作与生沙酒同样，随后下窖发醇。理应表明，酱香白酒每一年只投2次料，即下沙和糙沙各一次，之后六个轮次已不资金投入粒料，只将酒醅反复发醇和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发醇时要留意品温、酸值、酒度的转变状况。发醇一个月后，就可以开窖蒸酒(烤酒)。由于窖容很大，要数次水蒸气蒸馏才可以把窖内酒醅所有蒸完。