也许酱骨头大伙儿毫无疑问不生疏，可是在河南省大西北老狼大骨盆的同名的菜--大骨盆，也是一道十分爽口美味可口的美味，这道大骨盆跟酱骨头的作法一些类似，可是汤底的作法及其骨骼的挑选都彻底不一样。大骨盆有二种不一样的口感，一种是咸香口感的，另一种是香辣口感的，二种口感各有不同。那麼下边我们就来了解一下大骨盆的作法专业知识吧！
炖个骨骼，也得有两把刷子，用近二十种中药材，配出秘制药业包，与大骨一起放进高汤中烧煮，骨髓的精粹统统煮在肉里边，煮得骨骼酱黄、肉质地绵软，稍经加温，直至肉味和调味品味彻底结合，解开盖子，马上飘香四溢，馋得人垂涎欲滴，饭店内均为全透明操作室，大骨盆当场手工制作分割摆盘。
一、调配汤底 ：
熬料汤底是制做大骨盆更为重要的一个阶段。大骨盆有二种不一样的口感，下边各自给大伙儿介绍一下：
血压五香汤底
取柴鸡4只、猪蹄2.5Kg、猪脊骨5Kg、老鸭2只、瘦猪肉1.5Kg各自清洗，随后各自绰水。
将绰水后的原材料倒进不锈钢汤桶内，再引入冷水75Kg，大火烧开，改文火熬至水份剩下50Kg时，玄火，将料渣捞起来。
取一个特别制作的大铁锅烧开，锅内放进食用油500克，烧至四成热时，放进葱段和大蒜子各200克、拍松的生姜300克，低火爆锅出香气，倒进流程2熬好的高汤50Kg，放进香辛料包，老冰糖250克，鸡饭老抽300克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500ml/瓶），大火烧开，改文火熬料30分钟，放进盐800克（依据全国各地顾客口感的不一样来调整），味精、鸡精各600克，搅拌均匀就可以。
二、香辛料配制
八角、麻椒各200克，茴香100克，白豆蔻、香砂、毕拨、砂仁、良姜各50克，八角茴香、茯苓各60克，丁香花30克混和匀称，弄成粗粒，用冷水清洗一遍，随后倒进烧开的麻辣干锅内，文火炒干水份，起锅用沙布包好。
三、解决骨骼
制做大骨盆，我们选的是猪颈骨，依照上边详细介绍的汤底作法，一次能够生产加工约50Kg的猪颈骨。在选择猪颈骨时，我们還是有规定的，一般骨骼和肉占的占比大约是5:2。颈骨上带有的肉不可以太少，不然顾客会觉得菜式不性价比高。猪颈骨早期解决比较简单，清洗后用冷水侵泡5钟头，捞起来就可以立即加温。