无论是古人的“食色性也”还是今人的“秀色可餐”，歪曲一下这两句话的意思，讲的都是喜欢颜色漂亮的食物，是人的一种天性。好的颜色常常可以带来好的胃口，甚至是好的健康效果。
最吸引人们眼球、也最让人害怕的大概是食物中的多酚类色素了，它就像一条变色龙，变化多端，给食品带来娇艳迷人的颜色的同时，也经常遭到人们的猜忌，甚至人们误把变色的食物扔进垃圾桶，造成无谓的浪费。其实，天然食物中的这些五颜六色往往与其健康性质相联系。 在2007年的一项报道当中，美国研究者测定了33种豆子的抗氧化特性，以及它们的种皮颜色、子叶颜色、总多酚、总黄酮、总缩合单宁等项目，探索豆子的颜色与其中所含的保健成分之间的关系，以及与抗氧化特性的关系。结果证明，在同种豆子当中，颜色越深，多酚类物质就越多，抗氧化的性质就越强。比如说，在大豆类当中，黑豆的抗氧化指标达到黄豆的几倍到十几倍之高。在其他豆子当中也一样，白色豆子最低，颜色深浅相间的花豆略高一些，深红色和黑色的豆子最高。 其实，这种性质并不仅局限于豆子。天然的植物本来就是品种繁多，色彩斑斓的，而颜色最深的品种通常都是营养价值最高、保健特性最强的品种。比如说，黑米的营养价值和抗氧化能力大大高于白米，黑小米高于黄小米，黑芝麻高于白芝麻等等。在蔬菜当中，深绿色的蔬菜往往会比浅色蔬菜健康价值更高，比如绿菜花高于白菜花，深绿色的白菜叶高于浅黄色的白菜叶，紫茄子高于浅绿茄子，紫洋葱高于白洋葱。水果也是一样，紫葡萄高于浅绿葡萄，黄桃高于白桃，黄杏高于白杏，红樱桃高于黄樱桃。 这是因为，植物中的各种色素都具有相当出色的健康价值，特别是强大的抗氧化作用。而色素较高的植物，其抗病性往往更强，营养成分也更为出色。 人们热爱鲜艳浓重颜色的特性，很可能正是来自一种追求健康的遗传本能。也就是说，在科学不发达的时代当中，食物的感官特性，实际上就代表了食物的健康特性。美丽的颜色证明它的新鲜，以及它的抗氧化性等性质；美好的味道，昭示着食品中丰富的营养成分。遗憾的是，由于天然色素容易褪色，难以长期保存，在现代社会当中，越来越多稳定、着色性好的食品用合成色素代替了天然色素。它们在给人类带来感官享受的同时，并不能带来相应的健康好处。 所以，在选择天然食物的时候，我们完全有理由大呼“好色有理”——越浓烈，越鲜艳，越健康。只是，在选择加工食品的时候，我们不妨少点好色心情，选择那些颜色更为朴素的产品，也许更符合健康的需要。