卤汁是搞好卤味的头等大事。卤味里加有很多具备非常香气的香莱。而卤味的别的一些非常的原材料具备非常的腥味儿及其苦涩味等。另外因为卤汁中一些香材历经数次熬煮以后，有非常大一部分的脂溶性的植物油脂溶解卤汁中，因而要解决这种苦涩味，便需要一些非常合理的小窍门。
下列几类原因可导致卤汁中料油有苦味：
炸过麻椒和朝天椒的料油历经高溫加温会空气氧化有苦味。
三奈、砂仁、茯苓、白芍等香辛料中的含有的脂溶性挥发油伴随着长期的加温，会出现一部份融入卤汁里的植物油脂中。这种物质里的苦味的成分也会导致卤油有苦味。
解决方案：
降低卤汁中的料油使用量。
料油制做时对朝天椒麻椒等香辛料侵泡、水焯或酒精侵泡解决。
有效配搭调味料，降低苦浓香型香辛料的使用量。
香辛料防止长期在卤汁中侵泡。
定期解决卤汁中的植物油脂。
用放少量白米醋可缓解苦涩味，或是是加些老冰糖并文火炒下。
怎么去除卤汁中的苦涩味：
制做卤汁时，一般必须用香辛料来提升香气，以遮盖一些原材料的欠佳味道，如腥味儿、膻气、臭味等。
而操作过程全过程中，有些人通常会将香辛料立即入锅炮制，或者放进卤汁中煮，以使香气外溢。
卤味哥觉得这类作法显而易见不当之处，由于这会使卤汁出現臭味和涩味，而原因就取决于全部香辛料也没有历经早期解决。
香辛料的香味关键来自含有的醇、酮、酚、醛及脂类、萜氮化合物等可蒸发的化合物，
殊不知香辛料中也有一些能造成臭味和涩味的残渣，这种残渣会影响卤汁的味儿。
因此 香辛料在应用前，务必去除臭味和涩味，以确保卤汁香气的正宗。
香辛料去异方式 ：
卤汁常用的香辛料， 一般可分成芬芳类和苦香类二种。
芬芳类香辛料有八角、八角茴香、丁香花、小茴、良姜、香茅草等；苦香类香辛料有肉豆蔻、山柰、砂仁、白蔻、白芍、高良姜等。
他们均带有会造成臭味和涩味的残渣，因各有的成分不一样，逝世异的方式 也各有不同。
1、芬芳类香辛料的去异解决
因芬芳类香辛料中带有的臭味和涩味残渣较少，故能够选用冷水侵泡去异。
用冷水侵泡香辛料既是一个涨发吸湿的全过程，也是一个去除臭味和涩味的全过程，但在解决不一样的香辛料时，侵泡的温度和時间却各有不同。
严苛实际意义上说，每个香辛料都应独立侵泡。