我国沿海地区的正餐主要是稻米，稻米有很多类型，不一样地区生产的稻米叫法不一样，外型不一样，营养成分也是有非常大的差别，假如选购过稻米的人都了解，价钱也是有非常大的差别，而且把稻米制成白米饭的情况下，不一样类型的米的做法也是有不一样。除开新鮮的稻米以外，有时也会购到旧米来吃，旧米实际上是指老米，华北地区称其为小黄米，旧米实际上便是放了很长期的米，由于储放时间长了，因此 有时可能会变黄，因此 吃旧米的情况下需要大量的解决，下边详解新米和旧米的有关专业知识。
第一、新米和旧米的差别
强度
新米要比旧米强度大。米的强度越大，蛋白质含量和清晰度越高。购买时要牙咬一下，就能辨别出是新米還是旧米。
腹白
新米的腹白应该是奶白色或浅黄色，而旧米的色调会变深，乃至展现出咖色。
黄粒
小米粒变黄是因为稻米中一些营养元素在一定标准下发生了化学变化，或者小米粒中微生物菌种繁育所造成的，那样的黄粒米会影响饭的口感。新米颗粒物匀称有光泽度，小米粒表层呈灰粉末状或有河北白沟纹是旧米，且河北白沟纹、灰粉越来越老旧。有异味、生虫粒的显而易见也是旧米。
白霜
将手插进米中，抽出来后观查手面，有少量白色粉末，轻吹即掉证实是新米；轻吹不出且搓之有油垢的为旧米或伪劣造假米。
水份和香味
新米颗粒物内的水份比陈谷新碾的稻米多，用力撮捏时粘性很强，最新鮮的稻米乃至能够 捏住呈一团，而旧米捏不起來如散沙，较生涩。新米闻着有芳香，旧米则沒有。
第二、辨别新米和旧米的方式
看
新梗米颜色呈全透明玉色，未成熟小米粒由此可见青绿色（别名青腰）。新米的“米双眼”（胎芽部）色调呈奶白色或谈淡黄色，旧米则色调较深或呈咖色，小米粒表层有灰粉或河北白沟纹，灰粉或河北白沟纹越来越陈久。
小米粒变黄是稻米品质降低的特点，这类米不仅香气和口味差，并且营养成分低，不可购买。要留意，有非法商人把旧米用矿物质机油等打磨抛光生产加工后，小米粒表层明亮，您能用纸巾去油，或用热浸水米的方式 细心看一下有没有油渍。
闻
取小量小米粒，用手搓热，随后闻味道。新米有股十分口味淡当然的香气，很淡香，不呛鼻。陈谷新轧的米香味儿非常少，而储放一年以上的旧米，仅有谷糠味，沒有香味儿。
摸
一切正常打磨抛光的米，摸上去有玻璃弹珠般圆润的觉得。旧米摸在手里很不光滑。矿物质机油等打磨抛光的米摸上去又腻又油。有非法商人还会继续用石腊解决旧米，那样的米摸上去有沾手的觉得。
尝
稻米的强度是蛋白质含量决策的。强度越大，表明蛋白质含量越高，其清晰度也会越高。一般状况下，新米比旧米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚季大米比早季大米硬。选择时能用牙咬一下，觉得小米粒的强度，强度大的米品质不错。
除此之外，熟的新米水分含量较高，吃口过松，唇间持香。熟的旧米水分含量较低，吃口偏硬。
第三、稻米假冒伪劣的鉴别方法
稻米假冒伪劣的方法和鉴别方法，现阶段大概有下列几类：
为提升净重，在稻米中掺百石
鉴别时，可查看稻米中的砂砾，原来的砂砾沒有菱角、较圆滑，而新掺加的砂砾则有棱有角。
好大米中掺籼米
历经生产加工的籼米是碎小的小米粒，较为非常容易鉴别。抓一把米在手上伸开，如发觉在其中有碎、小的小米粒，则能够 判断是造假的米。
梗米假冒好大米
造假技巧一般 是将绿、白二种颜色搭配后拌人梗米中，使梗米色调发白，而且表面光洁，形近大米。鉴别方法是：沒有着色的梗米色调泛白，用手去摸会沾上谷糠面；上过色的梗米用手去摸会出现光洁感，不容易沾到谷糠面。