卤菜是用卤法纪成的凉菜，卤料中煮做成的。有红卤，黄卤及其白卤三种卤菜，川卤比较多见，红卤更为多见。四川卤菜吃起來有点儿中辣的特点，卤菜的秘方除开要用高汤也要装有特别制作的中药包酱卤味儿才比较好，卤菜吃起來较为有胃口，提鲜实际效果比较好，吃起來很美味，调配卤料不一定用大骨汤来调配，可以用冷水来调配，这个时候不给油还可以。很多人较为喜欢吃卤菜的食材，针对卤味配方很多人想掌握，下边我们来掌握下卤菜的秘方，之后就可以自己来干了。
一.红卤料。
八角20克，八角茴香20克，茯苓50克，丁香花8克，三奈20克，麻椒20克，小茴香15克，良姜20克，毕拨20克，砂仁5个，甘草15克，干红辣椒100克，小香葱150克，姜片150克，片糖250克，米酒1000克，高品质生抽500克，炒糖色50克，食盐200克，热食用油250克，鸡精100克，大骨汤12Kg。
制作方法：
血压砂仁用刀拍裂，八角茴香用花刀敲成一小块，甘草切割成厚片，小香葱挽结，姜片用刀拍松，小辣椒干切割成段。
血液将八角、八角茴香、茯苓、丁香花、三奈、麻椒、小茴香、良姜、砂仁，毕拨、甘草、小辣椒干一起装进香辛料袋内，封袋扎紧。
补充将香辛料袋、葱结、生姜、片糖、米酒、生抽、炒糖色、食盐、熟食用油、鸡精、大骨汤一起放进卤锅内，调均匀就可以。
二.黄卤料。
黄栀子150克，良姜100克，三奈50克，麻椒25克，毕拨50克，白蔻25克，煎炸蒜仁150克，煎炸鲜橘皮150克，莴笋150克，姜片150克，沙嗲酱1瓶，米酒1000克，熟食用油250克，油咖喱150克，鸡精200克，食盐230克，大骨汤12Kg。
制作方法：
血压黄栀子用刀拍裂，莴笋弄成结，姜片用刀拍松。
血液将黄栀子、良姜、三奈、麻椒、毕拨、白蔻、煎炸蒜仁、煎炸鲜橘皮装进香辛料袋内，封袋扎紧。
补充将香辛料袋、莴笋结、姜片块、沙嗲酱、米酒、热食用油、油咖喱、食盐、大骨汤一起入放卤锅内，调均匀就可以。
三.白卤料。
八角60克，三奈50克，麻椒25克，白豆蔻25克、茯苓50克，良姜50克，白芍25克，小香葱150克，姜片150克，水酒1000克，白酱油1000克，食盐120克，鸡精100克，大骨汤12Kg。
制作方法：
血压小香葱挽结，姜片用刀拍松。将八角、三奈、麻椒、白豆蔻、茯苓、良姜、白芍装进香辛料袋内，封袋扎紧。
血液将香辛料袋、葱结、生姜、水酒、白酱油、食盐、鸡精、大骨汤一起放进卤锅内，调均匀就可以。 以上秘方适合于酱卤10～12Kg的生鲜食品原材料（家中可依据原材料的总数，按占比降低调味品的总数）。
四.配置卤料时要留意的事宜
血压香辛料、食用盐、生抽的使用量要适度：香辛料过多，成菜药味大，颜色偏黑；香辛料太少，成菜香气不够。食用盐过多，成菜除口感“死咸”外，还会继续使成菜缩紧、干瘪瘪；食用盐太少，成菜鲜香气不突显。生抽过多，制成品色黑不好看；生抽太少，口感不足美味。
血液原材料的采用：黄卤料、白卤料不适合应用生抽或其他有颜色的调味料，也不必应用非常容易退色的香辛料。
补充卤料不适合事前熬煮，应现配置现应用，那样既可防止调味料中的芬芳味道白白地挥发，还能节约然料和時间。
五.卤料存放
卤过菜式的卤料，应留意储存，留作下一次用。卤料用的频次越多，储存時间越长，品质越佳，味儿越美。这是由于卤料内含有的可溶蛋白等成份愈来愈多的原因。
六卤料的储存，应留意以下内容：
1.撇除漂油、白沫子。卤料的漂油、白沫子要常常撇除，并常常过虑去渣。
2.要定时执行加温消毒杀菌。秋冬季每日早中晚各烧开消毒杀菌1次，春冬天可每天或隔天烧开消毒杀菌1次，烧开后的卤料宜放消过毒的器皿内。
3.器皿务必用陶瓷器或白塘瓷容器。决不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤料中的盐等物质会与金属材料产生化学变化，使卤料掉色变味儿，甚至霉变不可以应用。
4.留意储放部位。卤料应放到荫凉、自然通风、防污处，再加纱罩，避免 蝇虫等掉入卤料中。
5.原材料的加上。香辛料袋一般仅用2次，就应拆换。其他调味品则应每卤一次原材料，即加上一次。
附表：拥有老卤后，调配卤料则无须非用大骨汤，用冷水也可以，也并不给油了。