卤菜还被称作卤味，该菜主要是把历经生产加工解决以后的原材料放到早已配制好的卤料之中，在开展煮的一种菜式。卤菜一般能够 分成三类：红卤、黄卤、白卤。卤味遍布的范畴很广，在中国许多 的地区都十分的时兴，由于每一个地区不一样，因此 这种卤肉的做法也会稍有不一样，例如川卤便是以红卤主导。卤菜拥有 自身特有的特点，卤菜口味丰富多彩，香而不腻，因此 备受大家的喜爱。如今便说说纯正卤肉配方有什么。
选材
猪下货都是有不一样水平的臭味，要搞好下货菜肴，选材是搞好菜肴的基本标准。无论是哪样下货，依据不一样的烹制规定，都应当挑选材质不错、肉质地肥大、无掉色、无臭味、无残缺和新鮮的，需从颜色、层次感、味道严格监督挑选。
清理
猪下货在烹调前基本上面要反复清理，除去猪下货浓厚的臭味。例如：猪小肚、肠都应当将其上的肥油撕下，随后用小麦面粉、食用碱醋反复手洗，除去其上的黏液及臭腥味儿，才可以烹调。再如猪肺，将肺上的支气管套在自来水龙头上注满水随后扔掉，这般自来水反复清洗，除去肺中污砕的东西，了解清洗才行，才有利于烹调。牛肝还要将肝中的鲜血排掉，不然牛肝会偏暗变黑，放血后还要自来水清洗干净，才可以确保其成菜的口味。所以说清理这关很重要，是搞好熟菜的前提条件。
烹调
除开牛肝能够 生烹之外，别的的下货基本上面要先熟生产加工，熟生产加工无非白卤和红卤二种方式 ，制熟以后再依据不一样的需要开展烹调。白卤也罢，红卤也好，基本规定是除去食物上的臭味，在卤汤中添加各种各样调味品及香辛料，提升香气，使自身的香气释放出，压着其邪味，仅有那样才可以使食物的成本低获得高盈利足以卖出。如卤好猪肺用干锅酱、麻辣酱、乳香酱，口感多种多样，恰当配搭就可以废物利用。无论食物选用哪些的烹调方式 ，配搭哪种原材料，食物粗加工制熟阶段很重要。需要按气侯的转变以春夏季和秋冬季两个季节的特性，将食物配置二种卤汁，前两个季节以粤式卤汁烹调，依据需要随意烹调，后两个季节用川式卤汁制熟，再开展烹调。