说起蘑菇，可能大多数人的第一反应就是「鲜美」。的确，蘑菇的口感滑嫩筋道，味道鲜美，甚至给它应得了「素中之肉」的美誉。
那么，蘑菇是否能够当此大名，和肉类一样营养丰富呢？而市井关于蘑菇有各种保健功效的传言，又有几分是真的呢？
鲜美的菌物大家族
所谓「蘑菇」，其实是食用菌的一个俗名。
我们平常吃的蘑菇，实际上是一个混杂了350多个成员大家族。它们大多都是看得见、摸得着的大型真菌，常见的种类包括木耳、香菇、平菇、金针菇、鸡腿菇等种类。
虽然，蘑菇样子上看起来像是植物，但是如果论亲戚关系，这些蘑菇同发酵用的酵母，以及酿酒用的酒曲倒是有更亲近的关系。
蘑菇，鲜得有道理
吃蘑菇的第一感觉，一定是鲜！这种鲜味来源于蘑菇中含有一些鲜味物质，比如：
味道鲜美的氨基酸：谷氨酸、天门冬氨酸等；
有鲜味的呈味核苷酸：肌苷酸、鸟苷酸等。
这些鲜味物质，虽然名字上看着有几分生僻，但是翻翻鸡精的配料表就会发现，这些物质都在其中。
当然，除了鲜味儿，蘑菇还有一些特殊的身份识别的气味，所以，我们吃不同的蘑菇，能够尝出特有的芳香。
比如五硫杂环庚烷，就是香菇特殊味道的根源，也被称为香菇精；而松茸的杏仁香气，是由其中的苯甲醇和苯甲醛提供的。