与别的的菜式对比，制做大锅菜较为的繁杂，针对主厨能量、烹调方法的规定也较为高。尽管许多 人觉得大锅菜全是开展烧煮，可是要想制做一份美味可口的大锅菜，還是很磨练主厨技术性的。那麼，要想制做大锅菜，主厨需要具有什么专业技能呢?今日我们介绍一下炒大锅菜要把握的工作能力。
大锅菜的原材料要做好基本解决，生解决：马铃薯、藕、笋等含淀粉多的蔬菜水果，刀功解决以后，应立刻用清小水泡一下，避免 长期与气体触碰而起化学反应——发黑变黄，熟解决：一般有三种状况：一是莴笋、西兰花、花菜蒜苗等蔬菜水果绰水，水需开，火要旺，菜量尽量少，断生即捞，捞起来后立刻用冷水拔透，二是马铃薯切切丁或块，用七成热煎炸成橙黄色就可以，而四季豆则务必用极热的煎炸成浅红色，焦黄内嫩，熟软如泥，三是退浆，用生鸡蛋、盐、芡粉给肉退浆后，过油滑开，当日滑出去的肉尽可能当日用完，避免出现“油碇子”味。
大锅菜推广原材料应依次井然有序，一般来说，大锅菜的原材料，有主要材料，又有辅材，有荤料，又有素料，需要的熟度也长短不一，很强有弱，如“土豆烧牛肉”这家常小菜，一定要把握好推广马铃薯的最佳时间，不可以推广太早，不然会将马铃薯烧烂成糊，例如此类的菜式，都需等肉类食品原材料将熟时再下蔬菜原材料，进而确保荤素搭配原材料一起完善，恰如其分，“烧茄子”这家常小菜，除开炝锅时放蒜以外，菜快熟时再放点蒜泥，又一股浓郁的蒜香气，能顺从大部分人的口感，吃菜时也就无需另吃生蒜了，“菠菜炖豆腐”、“鸡蛋炒芹菜”，全是根据原材料的邻近色，做成又漂亮又美味的菜式，制做时务必注重程序流程，不可以用来原材料就烩、就炒，就连绰水后的莴笋、西兰花不起作用冷水过透，也会变黄发锈，水豆腐不先自来水焯一下，菜里的水豆腐非常容易较为散乱，乃至产生杂乱的一团糟。
大锅菜半途不可以放水。大锅菜里的原材料多，有的原材料需要低火或文火长期加温，非常容易出現菜还没有熟料汁已干的问题，因而，制做大锅菜
要一次性加满水，一般来说，做菜的加水流量，以将原材料所有吞没在水里为好，假如菜已完善，菜汁过多，可选用大火收汁的方法，降低料汁，务必放水时，也只有加沸水，，它是没有办法的方法。
大锅菜也注重味，一般，大家对大锅菜的味儿沒有过高规定，要是咸淡适中，能下饭菜就可以了，可是，主厨制做大锅菜则应在“烹饪五味香”上狠下功夫，一位徽菜大厨师说：“大锅菜也可以作出锅子菜的味儿，”他讲了3个菜例：炒三丁，效仿“酱爆”的特性，用八角茴香、甜面酱、姜蒜末炝锅，改甜口为咸口，肉粒、土豆丁、辣椒丁，红、黄、绿两色，酱香型浓厚，味儿爽口，鸡蛋炒菜花，选用“油爆”手法，白黄爽目，口味淡爽口，肝尖炒白菜，取滑好的牛肝和没有稍叶的大白菜片，选用“爆三样”的“爆”法，完成“粗菜细做”。
大铁锅红烧菜着色的方法，大铁锅一次烧出一大盆红烧菜，假如只靠在锅中先炸干鲜血，再入锅着色，会增加烹制時间，还会继续出現问题，着色实际效果不太好，乃至汤中有色板块而菜没有颜色。处理的方法是，先将原材料拌入生抽，放到五至六成热的锅中里稍炸一下捞起来，运用这类“爆红”的方法，不但鸡、鸭、生猪肉、猪脚等颜色白里透红，突显红烧菜的特点，还能依靠水温对原材料开展基本熟解决，进而减少事后的烹制時间。
大铁锅炒整筐菜的小技巧，苋菜、西兰花、大白菜等蔬菜水果，放进一口大铁锅里，一次炒出去，要想完善一致，脆爽又不缺水，关键是把握好三个小技巧，火灾、热锅、滚油，火灾将底锅烧得满膛是火，锅热炽人时，倒进油，水温升到六、七成热时，倒进蔬菜水果，迅速煸炒，那样的“火灾”，能使“热锅”变成迅速热传导体，在短期内内将菜炒过，又能给菜式提升香气。
制做大锅菜，也有二点特别注意，一是不适合3种色以上的原材料放到一起烹调，那般非常容易给人一种搅合在一起的杂合性菜的觉得，二是大锅菜里的菜量不适合过多，非常是大白菜、西兰花、卷心菜等水份大的蔬菜水果，非常容易出汤，生和熟不匀，使色、香、味、形和营养成分都受影响。一般状况下，一大锅菜，分十份为好，也有利于核算成本。