味精、鸡精是很多家庭都会用到的调料，它可以让食物的味道更鲜美。不过，网上总是流传着“味精加热温度超过100℃时会形成焦谷氨酸钠，危害健康甚至致癌”的说法，到底正确吗？
味精的主要成分是谷氨酸钠，这也是鲜味的来源。谷氨酸钠在超过120℃时，容易转变成焦谷氨酸钠。但实际上，焦谷氨酸钠并不会致癌，只是没有鲜味而已。
况且，味精的说明书都会建议我们出锅前放味精。出锅前放味精，温度并不太高，完全可以放心食用。
国际上的权威机构围绕味精的安全性做了大量的评估研究，目前都没有发现味精能产生某些危害。
只有个别动物实验发现：在“大剂量”摄入下，对于某种非常敏感的老鼠可能会产生神经毒性。不过要达到这种效果，所需要的剂量远远高于人类食物中可能食用的量，正常饮食根本达不到那个量。
目前国际上的权威机构，比如美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）都进行过评估和审查：
JECFA在评估中认为，味精没有安全性问题，在食品中使用“没有限制”。
美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但整体而言，他们赞同JECFA的结论，把味精归入食品分类中最安全的“一般认为无害”一类。正因如此，国际上很多国家都允许把谷氨酸盐作为食品添加剂使用。比如，欧盟、澳新和我国都允许味精的使用。
不过，从营养的角度来看，味精的最大问题是钠含量比较高，多吃无益。高钠饮食容易导致高血压，还可能增加患Ⅱ型糖尿病和冠心病等疾病的风险。
有些菜不宜放味精
在很多人眼中，味精是“烹调魔法师”，加入后能让菜更鲜美。我想提醒大家的是，并非所有的菜都适合放味精。
加了醋的菜
味精的主要成分是谷氨酸钠，老醋花生米、老醋拌蛰头、醋溜白菜等加了醋的菜，如果再加味精，会产生谷氨酸二钠，出现有点奇怪的酸涩味道。
海鲜类菜肴
虾、生蚝、蛤蜊等海鲜，本身带有天然食物的鲜味，加了味精会破坏其原有的鲜味，起到相反的效果。
加了糖的菜肴
味精用咸不用甜。在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不增鲜，反而抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
自带鲜味的菜
炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇等。
鸡精是一种复合调味品，最主要的成分是味精，同时还有呈味核苷酸二钠、丙氨酸钠等其他鲜味物质，以及淀粉、糖、盐等辅助成分，也不适合加入到上述菜品中。
需要说明的是，其实有些凉拌菜是可以放鲜味调料的，但是烹调前最好把味精用温开水融化，然后和盐及其他调料兑成汁，浇上去直接拌，例如凉拌土豆丝、麻油拌贡菜等。